Сигурността  на продуктите, особено през последните години, изпъква като първостепенно значение в месопреработлателната промишленост. Кошмар за всеки производител е да получи рекламации по този проблем - те са скъпи за уреждане, водят до загуба на пазарни ниши, слагат лош отпечатък върху реномето на продукта. Все повече императиви в интерес на консуматорите налага и Европейския съюз и въвежданата посъвместно и у нас “Добрата производствена практика”(GMP).

Това особено се отнася до преработката и съхранението на месо и месни произведения, където често се намират случаи на хранителни отравяния. В действителност, развалянето на храните, в т.ч. и на месните произведения, най-често е резултат от микробиални, ензиматични и химически фактори. Те предизвикват видими промени в мириса, цвета, вкуса и консистенцията на продуктите. Една от най-приемливата алтернатива за предотвратяване на тези рискове е използуването на естествената млечна киселина и нейните соли - лактатите.

        Съществена тенденция е  също така и влагането в месните произведения на хранителни фибри и протеини, както и естествени продукти за опушването им.